Recomendados, no tanto y nada

Como cierra el año, marcha un conglomerado de Vinos que tomé en Noviembre y Diciembre.
Quedan algunos sobre los que contar, así como eventos formales en los que participé (ahora listados en el 1er rectangulito de la columna de la derecha).
Además, me falta contar unas cuantas reuniones de cata, que veré en Enero de 2011 como las presento (la 1ra es de Mayo... Mamita, que atrasado vengo!!).
Vamos a las etiquetas:


Trapiche Sauvignon Blanc 2010 $ 18. Alc. 13,5%. Bodega de Coquimbito, Maipú, Mendoza. Según encontré en la web (no en la página oficial, que está el 2009), de uvas de Maipú, Luján de Cuyo y San Juan. Sin madera. Enólogo Jefe: Daniel Pi.

Notas de Cata
Buen color amarillo pálido verdoso de intensidad media-baja.
En nariz tiene un perfil alimonado y también vegetal o herbáceo. Buena intensidad.
En boca es franco, de buena acidez. Buena estructura y persistencia.
RPC Buena a Muy Buena. Un Blanco fresco que bien frío va muy bien!
El 2008 tuvo RPC Excelente+.

Augusto Pulenta Valbona Pinot Gris 2009 $ 22. Alc. 13,0%. De San Martín (630 msnm), Valle del Tulum, San Juan. Enólogo: Hugo Ángel Torres.

Notas de Cata
Amarillo verdoso de buena intensidad y brillo.
En nariz es suave y entre floral y frutado (blancas). Intensidad media-baja.
En boca es franco y equilibrado. Estructura acorde el rango y persistencia media.
RPC Correcta. Le falta potencia para destacarse mejor.



Alma Mora Pinot Gris 2008 $ 22. Alc. 12,5%. De Finca Las Moras. Uvas del Valle de Tulum (630 msnm), San Juan. Elaborado en Bodega Andean Viñas de San Martín (San Juan) y envasado en Bodegas Trapiche de Coquimbito, Maipú, Mendoza. 30% del caldo pasó 3 meses por barricas de roble americano. Enólogo: Eduardo Casademont.

Notas de Cata
Buen color amarillo verdoso de intensidad media-baja.
En nariz se muestra frutal basicamente. Damascos y lima. Intensidad media.
En boca es franco y de buena acidez. Equilibrado, de buena estructura y persistencia.
RPC Muy Buena. Agradable y de estilo fresco.
Acá cuando lo tomó WineMDQ.

Familia Muñoz Don Salvador Reserva Torrontés 2008 $ 70. Alc. 14,0%. Del Valle de Cafayate (1800 msnm), Salta. De viñedos de 35 años. El 50% pasó 5 meses por barricas nuevas de roble francés y americano (70/30). Enólogo: José Luis Mounier.

Notas de Cata
Amarillo verdoso de buena intensidad y bien brillante.
En nariz es frutado (duraznos blancos) y floral (rosas blancas y algo de jazmín). Intensidad media.
En boca es franco y equilibrado. Aparece algún tostado (madera). Amable, bastante delicado.
RPC Buena.
Interesante propuesta (que ya probé acá), que lamentablemente fue truncada por la venta de la bodega, viñedos y marcas a Colomé. Todavía se consigue.

Pulenta Estate III Cabernet Sauvignon 2006 $ 84. Alc. 14,5%. De Alto Agrelo (980 msnm), Luján de Cuyo, Mendoza. Viñas de 16 años. Fermentó en cubas de roble francés Taransaud de 5500 litros. Pasó 12 meses por barricas nuevas de roble francés. 30.984 Botellas. Enólogo: Manuel González. WA 90, us$ 25, Dec 2008, Drink 2010 - 2018.

Notas de Cata
Buen color rojo, aunque con evolución.
En nariz muestra fruta madura y mermeladas, especias y aromas oportados. Intensidad media.
En boca es franco, equilibrado y amable. Buena estructura y persistencia.
Con buena oxigenación, pierde la fruta y aparecen algunos aromas nada ricos (franco en boca).
RPC Mala.
No es la 1ra vez que no me resulta bien una etiqueta de esta franja de Pulenta (Varietales con madera). Posiblemente había pasado su mejor momento o fue una botella mala, pero fueron $ 84 con solo un buen disfrute de 20 minutos... Parte terminó tirado a la bacha de la cocina.



Cría de Cosechas, Premium Blanco Dulce $ 9. Alc. 11,8%. De Bodegas Covisan o Suter (me parece que Covisan es una marca de Suter) de San Rafael, Mendoza. Enólogo descnocido (por suerte para él... JeJe!!)

Notas de Cata
Amarillo dorado bastante intenso.
En nariz es dulzón, de intensidad media-baja.
En boca es más intenso (media a media+), algo ajerezado y final medio amargo...
RPC de lo Peor, de Terror es poco... Feo, feo!
Encuadrado en Hurto sin uso de armas.



Benjamín Rosado Dulce Natural 2010 $ 21. Alc. 12,0%. De Nieto Senetiner de Vistalba (900 msnm), Luján de Cuyo, Mendoza. Corte de Malbec, Syrah y Merlot de viñedos de 15 años. Enólogo: Roberto González.

Notas de Cata
Muy lindo color rojizo cereza brillante.
En nariz es frutado, de buena intensidad.
En boca es franco y muy rico. De dulzor medido y buena acidez: muestra un buen equilibrio (dentro de lo que es un Vino Dulce). Buena estructura y persistencia.
RPC Excelente+. Linda sorpresa!

Finalmente, en la inauguración del local a la calle (Nicaragua 5942) de 7Spirits

probé estos Tintos:

Argiano NC Non Confunditur IGT 2008 $ 120. Alc. 14,0%. De Montalcino, Toscana, Italia. Corte de Cabernet Sauvignon (40%), Merlot (20%), Syrah (20%) y Sangiovese (20%). Pasó 10 meses por barricas francesas y eslovenas de 2do uso. 125.000 Botellas. Enólogo: Hans Vinding-Diers. WS 87, us$ 26, Sep 2010, Drink now. WA 88+, Apr 2010, Drink 2010 - 2013.

Notas de Cata
Buen color de media profundidad.
En nariz muestra complejidades (fruta madura y mermeladas, especias, notas propias de la madera). Intensidad media.
En boca es franco, de buena estructura y persistencia.
RPC Correcta a Buena. Un Vino distinto, interesante de probar!

Noemía A Lisa 2008 $ 120. Alc. 14,0%. De viñedos de 5 años en el Valle Azul (300 msnm), Rio Negro (también usan acá alguna uva de 3ros). Malbec con un Corte de Merlot (9% ) y Petit Verdot (1%). Fermentación maloláctica en barricas de roble francés de 2do uso, donde pasó 8,5 meses. Sin clarificar, ni filtrar. 40.000 Botellas. Enólogo: Hans Vinding-Diers. WS 90, us$ 25, Jul 2009, Drink now. WA 91, Aug 2009, Drink 2009 - 2017.

Notas de Cata
Buen color de media profundidad.
En nariz es suave, delicado. Perfil frutado, no muy definido.
En boca es franco, amable. Estructura y persistencia medias.
RPC Mala. Tiene muchísima competencia!
Acá lo venden con un sobreprecio de al menos un 20% respecto a lo exportado.



Chacra Barda 2009 $ 140. Alc. 14.5%. Pinot Noir de Gral. Roca (230 msnm), Alto Valle de Río Negro. Fermentó en piletas de cemento epoxi y con las levaduras indígenas. Pasó 11 meses por barricas de roble francés (75% de 2do uso y 25% nuevas). Enólogo: Hans Vinding-Diers.

Notas de Cata
Buen color brillante.
En nariz se muestra bien, con fruta chica y especias de media intensidad.
En boca tiene aguja, flor de aguja y para mí ya no califica.
RPC de Terror.
En el hemisferio norte lo venden a us$ 25, por lo que nos están aplicando mínimo un 40% de sobreprecio: muy feo!!

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Cuvelier Los Andes Cabernet Sauvignon

Cuvelier Los Andes Cabernet Sauvignon 2009 $ 78. Alc. 15,5%. Vista Flores (1000 msnm), Valle de Uco, Tunuyán, Mendoza. Viñedos de 10 años. El 60% pasó por barricas francesas nuevas, de 2do y 3er uso durante 11 meses. 8600 Botellas. Enólogo: Adrián Manchon. Externo: Michel Rolland.

Notas de Cata
Buen color, bordó bastante profundo.
En nariz es bien especiado, con notas de fruta y las de la madera de fondo. Buena intensidad.
En boca es franco, algo más intenso (media+). Muy equilibrado, de muy buena estructura y de taninos bien redondeados. Muy agradable y (a pesar de la estructura) fácil de tomar. Buena persistencia.
Relación Precio Calidad Muy Buena. Aplausos!!
Vino que destacó en Vinos de Lujo 2011 y refrendó por botella. Representa muy bien al Varietal.
Aplausos a los Cuvelier y Manchon!!

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Familia Schroeder

Hace un mes ya (como pasa el tiempo en estos días de fin de año, no? ), me invitaron a una noche de lujo en el Alvear: Familia Schroeder mostró su actualidad en cuanto a Vinos, en medio de un banquete de máximo nivel.

Noche de Vinos y Espumantes
de la Bodega Familia Schroeder

Antes que nada, la bodega es de San Patricio del Chañar, Neuquén. Y además de sus Vinos, es conocida por el dinosaurio gigante (Aeolosaurus, saurópodo de la familia Titanosauridae) que tiene en medio de la bodega (gravitacional de 5 niveles), descubierto en la construcción de la misma (de ahí el nombre Saurus de buena parte de sus líneas). Su enólogo es Leonardo Puppato.

El evento
Fue en el Salón Regence del afamado hotel de Recoleta, pero 1ro nos recibieron con canapés y los espumantes secos de la bodega: Saurus Patagonia Extra Brut ($ 40) y Rosa de los Vientos Pinot Noir Rosé Nature ($ 64).

Pasando al salón, habían dispuesto mesas temáticas o estaciones, donde se maridaba cada Vino con algún manjar.

Empecé por el Saurus Barrel Fermented Pinot Noir 2007 ($ 85), que ofrecieron con Atún Rojo marinado en Pan de Brioche o con Ragoût de cuatro Hongos en salsa trufada.
De comer pasé, pero este Pinot está muy bueno: bien equilibrado, de buena estructura y paso agradable.
Fermentó en barricas de roble nuevas (americano 70% y francés 30%) y después quedó por 6 meses más. Sin filtar, Alc. 14,0% y 13000 botellas.

Saurus Barrel Fermented Malbec 2008 ($ 85). Y paralelamente, Lomitos de Cordero en salsa Malbec / Ojo de Bife en su jugo fileteado a la vista.
Este Malbec es correcto, pero me parece que disfruté más el 2007. Aunque ya sabemos: no es lo mismo probar un dedito en una degustación, que tomarlo por botella.
El Cordero estaba muy rico!

Acá me dí cuenta que había un par de Blancos y fui por ellos, antes de seguir con los Tintos:

Saurus Chardonnay 2009 ($ 27). Maridado con Merluza Negra en mini paté en su Pesto de Rúcula / Wok de Pollo.
De probar estas ricas comiditas pasé, pero el Chardonnay estaba excelente: muy rico, de buena acidez y buen representante del Varietal.
Fermentación maloláctica: solo el 40%. Crianza: el 40% del caldo pasó 3 meses por barricas de roble americano. Alc. 13,5% y 33600 botellas.

Saurus Patagonia Select Sauvignon Blanc 2008 ($ 44). Acá había Ostras, Ostio­nes / Ceviches de Salmón en shot.
También solo probé el Vino y estaba correcto, de estilo frutal.

Vuelta a los Tintos:

Saurus Patagonia Select Merlot 2006 ($ 54). Combinado con Risotto de Rúcula / Ragoût de Ternera y Hongos en salsa de Vino Rojo.
Correcto Merlot, pasé de probar la comida.

Saurus Patagonia Select Cabernet Sauvignon 2006 ($ 54). Para comer: Terrine de Ciervo Colorado / Jabalí fileteado en salsa de Arándanos / Quesos ahumados, Quesos de Vaca, Oveja y Cabra.
Creo que fue el mejor Vino de la noche: rico, complejo, de muy buen equilibrio y estructura... Y a un precio súper accesible!
Fruta, especias y madera puesta de la mejor manera: sumando. Muy rico!! De mejor que Excelente Relación Precio Calidad.
Logró 88 parkeritos (Jay Miller, Wine Advocate) y no sé si se quedaron cortos.
Fermentación maloláctica: el 50% en tanques de acero inoxidable (espontánea) y el otro 50 en barricas (con siembra). Después, ese 50% quedó 12 meses en las barricas (nuevas francesas y americanas). Clarificado con claras de huevos de granja. Alc. 14,2% y 60000 botellas. WA 88. Doble Medalla de Oro VinoSub30 2010.
No sé la Terrine, pero el Jabalí estaba maravilloso: con el crocante del horneado y la rica acidez de la salsa, espectacular!!
Los Quesos muy buenos...

Familia Schroeder Pinot Noir-Malbec 2004 ($ 165). Acompañado de Terrine de Perdiz / Mousse de Foie.
Dejé pasar la comida, pero no podía con el Vino ícono de la bodega. Este Tinto está muy bueno (Jay Miller -Wine Advocate- le dió 90 puntos y obtuvo buenas a excelentes premiaciones -ver más abajo-).
Un Vino rico, equilibrado, complejo y de muy buena estructura... El tema es el precio.
Peleó con el Cabernet anterior, ser lo mejor de la noche.
Corte de Pinot Noir (54%) y Malbec (46%). Fermentación maloláctica: en barricas (con siembra). Después, ese quedó 18 meses en las barricas (nuevas francesas). Clarificado con claras de huevos de granja. Alc. 14,5% y 13000 botellas. Medalla de Oro CMB Argentina 2008, Medalla de Bronce International Wine Challenge 2008, Medalla de Bronce Argentina Wine Awards 2008, Medalla de Plata Concours Mondial Bruxelles 2007 y Medalla de Plata Vinandino 2007 entre otras.

También estaba el Deseado (de Familia Schroeder), el Espumante Dulce de Torrontés $ 45 (método Charmat, Alc. 9,8% y 60000 botellas), que siempre fue muy rico y de buena Relación Precio Calidad (maridado con Chettes de Frutas de estación / Shot de Frutos Rojos / Paté a Choux con Crema de Manjari / Sopa de Frutas Tropicales con Cremaux de Coco).

Hasta aquí, la mejor presentación del año.
Pero no era todo: a la salida, me dieron una caja (2,5 kg) de cerezas de cosecha propia y un Extra Brut para brindar pronto (las cerezas gigantes y riquísimas -parte están transformándose en un próximo licor del Cuervo, JaJa!!-).

Gracias a Familia Schroeder!
Gracias a Roberto Schroeder, presidente de la bodega!
Gracias a Luciana Giordano y Alejandra Aghina, de la Agencia Voz e Imagen!
El mejor evento de 2010!!

Pd.: voy a tratar de conseguir el Cabernet y el Chardonnay para tomarlos por botella y contar mejor.

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La Flor Blend

La Flor Blend 2009 $ 49. Alc. 14,5%. De Pulenta Wines (Estate) de Alto Agrelo, Luján de Cuyo, Mendoza. Corte de Malbec (45%), Cabernet Sauvignon (45%) y Merlot (10%). Enólogo: Manuel González.

Notas de Cata
Buen color rojo violáceo intenso.
En nariz se muestra medio contenido. Perfil frutado (más bien negra y fresca) y un toque especiado. Intensidad media-baja.
En boca es franco aunque un poco más intenso (media). Bien equilibrado y de interesante estructura. Nada astringente y de taninos tranquilos. Muestra delicadeza.
Relación Precio Calidad Buena o mejor.
Consecuente con el perfil que busca la bodega, es un Vino bien redondo, bien amable.

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Estancia Mendoza Cabernet Malbec

Hoy saco una etiqueta que ya tiene un historial impecable de por lo menos 3 añadas y por eso se adelantó en la fila de lo que he tomado y todavía no publico (al lado, en la columna de la derecha, hay un nuevo rectángulo que marca lo que viene: lo que tomé o en lo que participé).

Estancia Mendoza Cabernet Malbec 2010 $ 10. Alc. 13,3%. De Tupungato (1100 msnm), Mendoza. Bodega perteneciente a FeCoVitA (Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas).

Notas de Cata
Rojo rubí violáceo sin evolución y de profundidad media.
En nariz es frutado con un fondo especiado. Intensidad media.
En boca es bien franco y muy agradable. Muy buena acidez. Buena estructura y persistencia.
Relación Precio Calidad Excelente+. Aplausos!!
La mejor edición de la 3 últimas y esto es mucho decir, pues la 2009 tuvo RPC Excelente+ y la 2008 Excelente.
Ahora que las familias y amigos se reunen es un Vino ideal por lo amigable y precio popular.

Sobre la bodega acá.

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Pizzas en Buenos Aires

El Viernes salió en el news de Argentine Wines una nota sobre pizzas y pizzerías de Buenos aires que dudé en replicar, pero que hoy decidí también publicar porque está buenísima.
No es de Vinos, pero tiene que ver con el buen comer y disfrute de la vida. Y la pizza también gusta comerse acompañada de Vino. Así es que, por qué no?
Estracto el corazón de la nota y aclaro que es generada desde el nuevo libro de Pietro Sorba: Pizzerías de Buenos Aires.

Pizzerías de Buenos Aires por Pietro Sorba

Para los pizzómanos (el sustantivo no existe, pero tiene su gracia), no les queda otra que confiar en mi experiencia, en mis corazonadas y mi intuición. Los tres me susurran al oído que, en la Argentina, existen más pizzerías que parrillas, y que encontrar consensos sobre la mejor napolitana es mucho más difícil que coincidir acerca del mejor costillar de asado. Curioso ¿no?

Quizás no tanto. ¿Conocen a alguien que sepa resistirse a una pizza humeante recién sacada de un horno a leña? Todo el mundo adora la pizza. Cada uno tiene su variedad preferida escondida en un rinconcito del corazón y no la cambia por nada en el mundo.

Esta particularidad hace que la pizza sea uno de los platos más globalizados que existe en este planeta. Será por el aspecto que inspira alegría, por el color, por su perfume, su forma circular (¿la perfección?) o por el sabor delicioso que surge de la combinación de sus ingredientes. ¿Quién sabe?

El asunto es que se la puede encontrar en los lugares más insólitos y menos accesibles de la Tierra como las Islas Faroe, la Isla de Pascua, y, me atrevo a decir, el archipiélago de Tristán da Cunha.

Así que, imagínense cuánto les debe haber costado a los argentinos, con la visceral relación que tienen con Italia, incorporarla con estabilidad al listado de platos preferidos. Nada. Hicieron más. La adoptaron y adaptaron a tal punto que la pizza tomó un rumbo, una personalidad y una dimensión propios.

Una nueva identidad. Un DNI auténticamente argentino que se olvidó de la Carta d’identitá italiana. La pizza argentina se independizó y cortó sin lloriqueos el cordón que la unía a su mamma. Este cachetazo me pareció sumamente interesante y susceptible de análisis. Digno de una reflexión.

Apelé entonces, a mi memoria de cronista gastronómico, y recorrí pizzerías conocidas, desconocidas, nuevas y antiguas. Especializadas en pizza a la piedra, al molde, a la parrilla y media masa.

Curiosa historia de la pizza en Argentina, y sus diferencias con la italiana

Para entender un poco mejor esta historia hay que asumir y aceptar que nuestra querida pizza, así como la conocemos, redonda y horneada con salsa de tomate y queso, nace en Italia, y, más precisamente, en Nápoles, ciudad que se adjudica con encomiable mérito su inequívoca paternidad.

En la ciudad del Vesubio, de Totò, de De Filippo y de Pulcinella, la verdadera pizza es parte de la genética local y se elabora según rigurosísimas y simples reglas. Sin embargo, sigo elucubrando sobre las diferencias entre las dos versiones (la italiana y la argentina) y la primera cosa en la que pienso es que ambas son y siguen siendo un misterioso y aparentemente simple rompecabezas culinario. ¿Cómo es posible que las dos, en el fondo, combinen unos pocos y austeros ingredientes (masa se harina, agua, sal y levadura con salsa de tomate y queso) y los transformen en un manjar que definir como adictivo es poco? ¿Dónde está, entonces, la diferencia entre las dos versiones emparentadas?

Aquí, en nuestro territorio, cada uno de los mencionados ingredientes tomó un perfil propio, completamente distinto al italiano.

Nuestra pizza se elabora con técnicas, tiempos de elaboración y fermentación diferentes. El amasado y la posterior fermentación son más rápidos que los pausados y pacientes procedimientos peninsulares.

La levadura
Aquí se usa mucha más levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa y aireada que la italiana. ¿Por qué esperar doce horas si con más levadura se logra la fermentación deseada en menos tiempo? En el bel paese se usa mucha menos bacteria con el fin de inducir un lento y progresivo crecimiento de la masa. Todo al revés. Resultado: masa más compacta, menos pesada y más crocante.

De salsas y fórmulas secretas
También la salsa tiene sus puntos de conflicto. En la versión italonapolitana, la salsa se elabora rigurosamente con tomates perita (frescos o en lata) de la variedad San Marzano, mientras que la pariente argentina es seguramente un poquitín más traviesa, ya que utiliza, sin remordimientos y ataduras ideológicas, salsa de tomate fresco, salsa de tomate fresco cocinada, tomate triturado en botella o en lata, y no esnobea con el agregado de ajo y/o condimentos que recuerdan un chimichurri.

Al respecto informo que muchos maestros pizzeros argentinos coinciden en que la salsa es el único elemento que puede diferenciar y caracterizar una pizza para que el cliente la reconozca con los ojos cerrados.

Si la idea entonces es perseguir este propósito, no es tan ilógico que algunas pizzerías tengan la costumbre de condimentar con verdaderas fórmulas secretas sus salsas y que otras pincelen con misteriosos aliños sus pizzas a la salida del horno.

Es un buen recurso para definir y generar un sabor único que marque a fuego la pizzería y fidelice a los clientes.

Muuuuucho queso
Y, volviendo a las diferencias, ni hablar del queso: muzzarella local y en algunos pocos casos, queso fresco, en el modelo argentino. Mozzarella fiordilatte o de búfala, en el italiano. Esto en cuanto a calidad y variedad. La cantidad es otro asunto. Muy serio.

Los argentinos, que aman y usan el queso por doquier, hasta con pescado, inundan la pizza de muzzarella. El queso tiene que chorrear. Hilar. Desbordar. Cuanto más, mejor. Es sinónimo de calidad. La cantidad normalmente utilizada duplica prácticamente el peso de la masa. En una pizza grande, la masa llega a los doscientos cincuenta gramos y el queso roza los quinientos.

Los tanos en esto son más cautelosos, y, admitámoslo, equilibrados. Prefieren armonizar los sabores y las texturas. Aquí, el exceso de queso, que además es mucho más grasoso que el italiano, entierra todo sin piedad. Aquí se elige el sabor más fuerte. Más dominante.

Quizás también este aspecto explique el uso de salsas bien fortachonas. Esta exhuberancia de ingredientes es la responsable de la diferente forma en la que argentinos e italianos encaran la ingesta de la pizza. El italiano, gracias a liviandad de masa y a la medida cantidad de ingredientes ingiere una pizza entera, mientras que el argentino normalmente se limita a la ingesta de algunas porciones (entre dos y tres).

Algunos entendidos afirman que esto ocurre por otros motivos, por ejemplo, porque los argentinos consideran la pizza como una entrada o una comida accesoria. No estoy tan de acuerdo con esta última hipótesis, pero la menciono por respeto a la crónica.

En realidad, si le preguntamos acerca de todo este asunto a un italiano conservador y fiel observador de las normas dictadas por el complejo y estricto mundo de las denominaciones de origen, la pizza argentina ni siquiera tendría que llamarse pizza porque no responde a casi ninguno de los requisitos enunciados en el manual.

La vera pizza ítalonapolitana
Una verdadera pizza ítalonapolitana, que se jacte del acrónimo STG (Specialitá Tradizionale Garantita, especialidad tradicional garantizada), certificada por el Ministerio de Agricultura italiano y la Comunidad Europea, debe cocinarse directamente (la precocción es blasfema) en horno de ladrillo alimentado a leña a una temperatura de 485º centígrados y terminarse en no más de noventa segundos.

Tipos de pizzas: a la piedra, al molde, y la famosa media masa
Ya hablamos de la levadura, de los tomates y del queso, por lo que no volveré sobre ellos. Para los tanos no existen alternativas posibles a la piedra y al horno a leña. En cambio, los argentinos son mucho más flexibles. Además de los ladrillos, del sauce y del eucalipto, el horno a gas no es una mala palabra.

Por supuesto, aquí también se cocina y se aprecia muchísimo la pizza a la piedra (finita, de piso firme y bordes crocantes), pero abundan como saltamontes los fieles soldados tradicionalistas de la pizza al molde que, a su vez, posee dos versiones. La que tiene una altura de dos, dos centímetros y medio y la tan nombrada media masa, que tiene aproximadamente un centímetro y medio de alto. No piensen que se trata de una diferencia menor. En la Argentina, el fanático de la media masa no se prostituye con la piedra o con el molde convencional, o viceversa.

La autóctona pizza a la parrilla
Otra variante argentina relativamente nueva es la pizza a la parrilla. Nadie sabe con certeza quién la inventó, pero lo importante es que se trata de una variante autóctona y muy apetitosa. En el país de los herrajes y de la brasa era inevitable su creación.

¿Quién habrá sido el parrillero que la preparó por primera vez? Creo que es un misterio destinado a quedar en la mitología gastronómica local. Un pizzero italiano diría que la precocción de la masa que implica esta variante invalida el resto de la preparación. El pizzero argentino simplemente la toma como parte necesaria del proceso de elaboración. Así, la pizza a la parrilla, desde su aparición a comienzos de los noventa, sumó muchos adeptos y se ganó un lugar en el abanico de las tipologías de pizzerías existentes.

¿Cómo nació el modelo de pizza argentina?
Hasta el momento, analizamos sus características y las diferencias con su par italiana. Sin embargo, el nudo de la cuestión es otro: ¿por qué la pizza argentina es lo que es, y por qué se diferenció tanto de la italiana? Parte de la respuesta surge espontáneamente de lo dicho antes. La clave está, como siempre que se habla de comida en la Argentina, en la fusión. La famosa y tan nombrada fusión culinaria que tanto influyó en las costumbres alimenticias locales.

Obviamente, no se puede dudar de que fueron los italianos los responsables del desembarco de la pizza en la Argentina. Se podría pensar que los principales responsables fueron los napolitanos, y así fue, pero también el aporte de otros paisanos, en este sentido, fue determinante.

Por ejemplo, de los genoveses. Y ésta es la primera sorpresa. Les digo más. A los fines de la construcción de la nueva identidad de la pizza argentina quizá fueron tan determinantes los genoveses como los napolitanos. No lo digo porque soy genovés, lo digo porque lo deduzco de lo que observo en las pizzerías porteñas.

Popularísimas denominaciones y especialidades muy apreciadas y vorazmente consumidas como la fugazzetta, la fugazzetta con queso y la fainá derivan directamente del dialecto genovés y de la antigua cocina de esa ciudad del noroeste de Italia.

Allí se consumen desde hace siglos la fugassa (fugazza) común, la fugassa co-e cioule (fugazza con cebolla), fugaza co formaggio de Recco (fugazza con queso de la ciudad de Recco), y la fainá.

Si a esto le agregamos el aporte original napolitano con sus pizzas de muzzarella (margherita) y de cancha (la popular pizzaiola de panadería) completamos el origen del recetario básico de la pizza argentina.

Pero falta algo. Además de la evidente responsabilidad genovesa en este asunto (las fugazas mencionadas se elaboran en nombres), yo sospecho que hubo otros tanos que aportaron su granito de arena.

Para darse cuenta, los invito a buscar la foto y la receta de una especialidad siciliana, más bien palermitana (de la ciudad de Palermo, Italia): el sfincione. Una especie de pan de pizza alto de dos, tres centímetros, condimentado con una salsa a base de cebolla y tomate y terminado con anchoas, pan rallado dorado y queso provolone rallado grueso.

Su espesor, esponjosidad, tipología y abundancia de ingredientes me recuerdan muchísimo a la pizza de molde. Y su aspecto, a la pizza de cancha. Para mi, es evidente que, en épocas pasadas y en poco tiempo, lo napolitano, lo genovés y lo siciliano se mezclaron y se fusionaron en algo completamente nuevo: había nacido la pizza argentina.

Y siempre hablando de los paisanos sicilianos, es posible que tengan algo que ver con otra costumbre típicamente porteña: la de combinar fainá con pizza. Probablemente esta modalidad nació del hábito palermitano (de Palermo, Italia), de rellenar el pan con el panelle (rectándulos fritos de una masa de harina de garbanzos que recuerda mucho la fainá).

Seguramente la costumbre de comer de dorapa provenga de las pizzerías napolitanas y friggitorie genovesas y palermitanas, donde la gente, aún hoy en día, suele comer al paso y de parado su pizza, su sfincione o su fainá. Creo que con este último dato tenemos un panorama más claro de la génesis del modelo de pizzería porteña y argentina.

Todas las variantes de pizza que hoy existen fueron creadas por el ingenio de los ítaloargentinos y por mérito de los pícaros gastronómicos españoles que sacaron de la galera e institucionalizaron denominaciones como jamón y morrones, napolitana, calabresa, americana, de espinaca con salsa blanca, de palmito, de ananá y todas las otras incorporadas por los fanáticos pizzómanos argentinos, totalmente desconocidas por sus pares tanos.

Por Pietro Sorba, extractos de su libro Pizzerías de Buenos Aires (Editorial Planeta, 2010)

La nota es originada por Colombo Prensa Comunicación.

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