El Mundo del Vino III

Antes de seguir escribiendo de las reuniones y degustaciones colgadas que se me van acumulando en el tintero, quisiera volver a las cuestiones básicas, como las que traté en El Mundo del Vino I y II.
En la 1ra hablé de como meterse en este mundillo (qué y a dónde ir a probar y cómo informarnos) y en la 2da profundicé sobre nuestros sentidos y el Vino (como enfocarse, aprender de perfiles y descriptores, y educar la memoria y el gusto).

En esta voy con nuestras cosas: copas y útiles básicos.

Copas
Para empezar, hay que tener algunos copones (copas grandes) de Tinto y Blanco. Así como copas flauta o tulipán para Espumantes y algunas copitas de degustación normalizadas (para Dulces por ejemplo). Todas de buena calidad: cristal (en lo posible) o vidrio, pero siempre lisas, bien transparentes y cuanto más delgadas, mejor.
Con el tiempo, armaremos un surtido más amplio (el mismo vino, en copas diferentes, huele y sabe diferente) y numeroso para enfrentar reuniones en casa.
Un detalle importante es el borde de la copa: tiene que ser cortado en lo posible (evitar las de bordes gruesos).

Sacacorchos
Lo es 1ro conseguir uno de 2 tiempos o doble impulso (los de mozo). En estos, después de meter el tirabuzón en el corcho, se acciona la palanca usando la 1er uña (la de la punta) y esto hace subir solo la mitad del corcho. Después se usa la otra uña y entonces se saca el corcho completamente. Esto hace más suave y controlado el esfuerzo para sacar el corcho.
Además trae una cuchilla corta-cápsulas.

Termómetro
Hacerse de este útil no solo es para guiar a los principiantes con el control de la temperatura -básico del buen beber-. Sirve mucho y más, en ambientes calefaccionados y en días cálidos.
Como la temperatura de un comedor o sala de una casa donde se va a tomar Vino, suele estar entre 22 y 25ºC, es muy importante servir el Vino 1 o 2 grados centígrados abajo, pues en pocos segundos (o en un par de minutos a lo sumo) se llega a la franja de temperatura ideal de consumo.

Espumantes: 4 a 12°C (dependiendo de su complejidad)
Blancos Jóvenes: 8 a 10° (empezar en 8ªC)
Blancos Crianza: 10 a 12°C (se puede empezar en 8ªC)
Rosados: 8 a 12°C
Tintos Jóvenes: 15 a 16°C
Tintos Crianza: 16 a 18°C
Vinos Dulces: 8 a 12°C (empezar en 8ªC)

En cuanto a Vinos Tintos, el frío contrarresta las sensaciones alcohólicas (como en los Blancos), pero los taninos estarán más presentes. A más de 20 grados, sólo sentiremos su alcohol.

Los Vinos Blancos se sirven dependiendo de la calidad: mientras más alta su calidad, menos frío debe estar. Los Blancos complejos se puede llegar a tomar hasta a 15ªC.

Bomba de Vacío
Este es un útil básico, pues ayuda muchísimo a mantener las cualidades de una botella abierta sin terminar. Cuanto menos quede en la misma, más se oxigena ese resto no servido (agitación y renovación del aire dentro de la botella).
Por eso, en cuanto se sabe que no se va servir más (o al terminar de tomar y/o comer), poner el taponcito de goma y sacar el máximo de aire posible. Y a la heladera.
Igual, la idea es tomarlo cuanto antes. Sí o sí, el Vino va a ser otro que el servido en la 1ra copa, pero así, se minimizaron sus cambios por la aireación.

En el mercado hay muchas opciones de buena a excelente calidad: buscar en internet y consultar en vinotecas y comercios especializados (aunque en algunos supemercados se pueden encontrar cositas interesantes).

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Bonarda, 2da cepa de bandera

Esta variedad de uva, que hasta hace poco más de una década era la mayor plantada en nuestro país (fue desplazada por el Malbec), pero que conserva todavía el título de 2da más plantada, está en la boca de algunos sommeliers, comunicadores y especialistas en marketing de Vinos desde hace algunos años. Siempre en positivo y tratando de engancharse al tren del Malbec: buscando ser la segunda cepa de bandera.

Todo bien con la Bonarda y los que nos venden Bonarda, pero me parece que una cosa son los deseos de venta y posicionamiento, y otra la realidad. Sé que estamos en tiempos en que la ansiedad es reina, pero a veces hay que parar la mano.

Esta variedad fue durante muchas décadas utilizada para hacer vinos comunes (muy productiva). En los noventa, debido a la entrada fuerte de Argentina en el mercado mundial, tomamos partido por el concepto del Varietalismo y encima llegó la explosión de ventas de nuestro Malbec (estrella marketinera), por lo que se fragmentó el panorama de los Varietales plantados y el Bonarda empezó a quedar muy relegado.

La realidad, es que desde 1990 a la fecha, cada año que pasa baja el porcentaje de Bonarda plantado en nuestro país. Y según parece, máximo en 2012 pasará a ser el 3er cepaje plantado en Argentina (estadísticas acá).

Esta retracción constante, dejará al Cabernet Sauvignon como 1ra escolta y veremos como la cepa reina del mundo queda tras la reina argentina... Jeje! Más allá del juego de palabras, el Cabernet se posicionará mejor por mérito propio, por mejor sostenimiento, por calidad.

Los últimos números de las exportaciones con mención Varietal, ubican a la Bonarda en el puesto 12 (1,34%) en cuanto Volumen y 14º en cuanto Valor.
En Precio x Litro (us$ FOB), 26º. Superado hasta por 2 de sus participaciones en Bivarietales (Bonarda-Syrah y Malbec-Bonarda). Data acá.

La otra cara de realidad, pisada por intereses, es que la Bonarda no es Bonarda (!).
En verdad, nuestra Bonarda no es Bonarda. Es Corbeau Noir.
La inmensa mayoría es Corbeau (la subvariedad Bonarda Piemontese o Bonarda d' Astigniano es la única y verdadera Bonarda).
Esto ya lo mencioné en Agosto pasado, pero no es una primicia mía, ni una novedad.
Fue una novedad en Abril de 2008 por una Resolución del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Transcribo algunos párrafos:
"...Se tramita la inquietud planteada en cuanto a la verdadera identidad de la variedad conocida en nuestro país como BONARDA."
"... Obran antecedentes... referidos a estudios genéticos, a través del empleo de microsatélites, que establecen que el cultivar conocido como BONARDA en la REPÚBLICA ARGENTINA es la variedad CORVEAU francesa.
Que, asimismo, el mencionado cepaje ha adquirido prestigio propio y reconocimiento internacional bajo el nombre de BONARDA, por lo que no sería conveniente eliminar dicha denominación."
"El presidente del INV resuelve:
1º Sustitúyese el Código Nº 104... Quedará redactado de la siguiente manera: Código Nº 104 Denominación Varietal Bonarda Argentina - Sinónimos Corbeau - Douce Noire."
Resolución acá.

Finalmente queda la intuición o percepción personal y dejo algunas preguntas para hacerse a quienes les haya interesado el tema:
¿Cuántos Bonardas (de acá) conocen? ¿Cuántos les resultaron de Buenos a Excelentes?
Ahora trasladen esas preguntas al Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot. Es más, haganselas con el Chardonnay, Torrontés o Sauvignon Blanc...

Con esto no pretendo negar la cepa, ni menospreciarla, sino ubicarla acertadamente en el contexto del Vino Argentino.
La segunda cepa de bandera argentina es el Torrontés. Nadie lo quiere imponer: lo piden solitos de afuera.

Mi opinión es que no deberíamos tener una 3ra. Que los que hacen Vino acá, se dediquen a consolidar al Malbec y en mayor medida al Torrontés. Y que no se olviden del Cabernet Sauvignon, con el que ya estamos muy bien (lo que pasa es que ahí la competencia es durísima).

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El mundo del Vino II

En la nota anterior sobre el mundo del Vino, hablé algo de como introducirse o tratar de empaparse más del tema. Hoy quiero meterme con el Vino en sí mismo, con la atención hacia él.

Las sensaciones
Entramos al terreno de los descriptores y entramos a un "mundo de sensaciones" (cual Sandro... Jeje), oler, gustar y saborear el Vino.
En otra nota voy a referirme a esto de los sentidos, pero no quiero olvidame de la importancia del tacto (con la lengua, encías y paladar se pueden sentir cosas con el vino) y también de la vista.
Sobre las percepciones personales también voy ampliar cuando profundice con los sentidos, pero más allá de los límites de cada uno, todos podemos sentir bastantes cosas al degustar vinillos. Solo es cuestión de educarnos.
Hay que enfocarse, probar mucho vino. Pero también, oler todo y prestar atención a los sabores de todo lo que comemos y bebemos.
Quien no tenga experiencia o no haya indagado en ver si encuentra tal cualidad en la copa, tiene el trabajo más largo en el tiempo: aprender a detectar los descriptores que puede ofrecernos esta noble bebida.

Aprendiendo
La idea es ir de mayor a menor...
¿Comó? No será al revés!! Se va de menor a mayor, no??
Sí, pero me estoy refiriendo a percibir cosas, a detectar. Y primero se va por el estilo principal y después por los detalles (de mayor a menor).
1ro vamos a buscar si el Vino es frutado o especiado, si tiene notas a panadería o lácteas y si hay algo de madera (O todo junto, no?). Si va por lo frutado, el umbral siguiente es sacar (o no) que fruta es (y si era especiado, que especia y así).
Esto deriva en que al describir un Malbec, se hable de frutado, pero más afilado, de fruta roja y hasta de Ciruelas Rojas.
Así como el un Sauvignon Blanc, de algo herbáceo o verde y yendo más allá, de Pasto Cortado. La posibilidad de avanzar en la definición es posible para muchos, ya sea naturalmente o en base a entrenarse.
Esto lleva tiempo (práctica) y es un aprendizaje constante. Aunque en un momento (dependiendo de las ganas y la práctica) se llega a una barrera propia, en que ya podemos asociar con casi todo lo que conocemos y solo queda descubrir esos descriptores sin asociación o nuevos aromas o sabores que encontremos en la vida.

En la boca
Además de todo esto (o con todo esto), está el tema del gusto. Y al mismo tiempo que buscamos en la boca las sensaciones de la nariz (lo franco), vamos ponderando la acidez, el dulzor, el amargor y hasta lo salado del Vino. No es casual el orden en que nombré los gustos (respecto del Vino) y también ha entrado en juego el 5to (proveniente de Oriente): el umami.
También entra en escena el tacto, con la estructura o volumen en boca, lo untuoso o viscoso, los taninos (astringencia), etc..

Memoria
Lo de educarnos en la percepción aromática y gustativa, camina por la experimentación y el uso de la memoria. Oler frutas, especias, parques, bosques y hasta el taller mecánico!! Muchos se van a extrañar, pero hay aromas que también vamos a percibir al agitar una copa, que los recordamos de la ferretería o la pinturería.
Cada vez que queremos asociar algún aroma o sabor del Vino a un descriptor, estamos usando la memoria. Acá podemos definirla como memoria aromática o gustativa, pero en sencillo, es recordar algo que ya vivimos.
Fijar la atención en los recuerdos aromáticos y gustativos son la clave de este maravilloso aprendizaje.

Gustó o no gustó
Me corro del eje en que vengo, para meterme en un tema principal si los hay: el gusto. Y no hablo del sentido, sino de si gustó o no gustó.
Como consumidores es la cuestión principal y más allá que alguien diga o que leamos que tal o cual Vino es bueno o buenísimo, si no nos gusta, no hay mucho que hacer.
Es un tema complicado también, porque es la subjetividad pura. Todos tenemos algún gusto que sabemos no es bueno o hasta que no podemos difundir porque no es correcto o por temor a la burla.
Y en el mundo del Vino también pasa, nos vamos a encontrar descriptores y Vinos que no nos van a gustar a contramano del gusto general. Y lo mismo al revés, nos van a gustar cosas que la mayoría no.
Más allá de esto, hay que insistir con intentar educarse con esta (y otras) bebidas, puesto que todos sabemos (o recordamos) que el Vino o algún Vino no nos gustó en principio y sí después de tomarlo varias veces.
Cualquiera ha visto a un jovencito hacer muecas de desagrado después de oler o saborear un Vino, porque nunca probó algo de ese estilo (el mismísimo Vino, algún Varietal o el estilo de vinificación).
En esto es muy importante el alcohol, la acidez y el amargor (sueltos o combinados). Por eso los novatos entran por los Vinos Dulces o con dulzor importante.

Gusto y calidad
El gusto (lo de gustó o no gustó) se cruza con la calidad. Aunque a veces mal...
Lo ideal, sería como lo de las líneas paralelas: que se crucen en el infinito.
Van a ver, que a veces pongo que algún Vino no es de mi gusto, pero lo valoro bien (ahí cuenta la calidad o el gusto masivo).
Siempre trato de no calificar con mi gusto, pero opino con él. No se si se entiende... Mi gusto está ahí, pero lucho en ser objetivo.
Notar la calidad de un Vino lleva tiempo (de aprendizaje) y el problema es que a veces no va de la mano con el precio. Es muy común, que en el mismo rango de precios, encontremos calidades disímiles. Y también, que demos un salto de precio al comprar una etiqueta (supuestamente mejor) y no encontremos mejora de calidad. Por eso es bueno, pedir consejo o asesorarse (...ya sé, el tema es con quién, no?... Jaja)

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El mundo del Vino

Me han llegado ya varias consultas, sobre como meterse más en el mundo del Vino (como consumidor).
Le contesté a cada uno puntualmente, pero quisiera reflejarlo publicamente.

La guía principal que les puedo dar es: prueben todo lo que puedan, donde puedan. Esto es, de todos los tipos de Vinos, buscando tomarlos en casa, en reuniones, en degustaciones y ferias.
Esta base es primordial para educarse, mantenerse activo en las percepciones y crecer sensorialmente.

Con tipos de Vino, me refiero al amplio panorama que incluyen los distintos Varietales Blancos y Tintos y sus infinitos Cortes. Y a los estilos de vinificación y origen también. Ambos ejes combinados nos van a entretener toda una vida...

No es solo de Tintos este mundillo -amigos argentos-, así como el verano no solo es para los Rosados... En verano (aunque ya se va en unos días) se pueden tomar también Tintos de Crianza y en Invierno, un Rosado puede ser un excelente acompañamiento para una Ensalada César. Lo importante es cumplir con las condiciones de servicio y temperatura: ese Tinto criado muchos meses en barricas y quizás guardado algunos años, se deberá servir en buenos copones, a la temperatura correcta (18 a 20ºC); o, si venía de la heladera doméstica (8ºC), se lo dejará airearse quince o veinte minutos, hasta llegar al rango ideal.
Cuando entremos en la etapa anual de los fríos, esto de servir y mantener los Tintos a temperatura se hace naturalmente más fácil. Aunque siempre va estar, quien quiera la casa cual hornito reconfortante para poder andar en remera y descalzo, y vuelta toda la atención al servicio...

Volviendo al eje de esta nota, lo que hay que profundizar son las presencias en degustaciones (vinotecas) y ferias. Y para mantener una constancia en el tiempo, intercalar reuniones con amigos de cata. Estas, se pueden hacer en restaurantes, vinotecas (que ofrezcan vinos a temperatura y algo para comer) o en la casa de alguno. Hay que revisar el tema de las copas (del comercio) y si no son adecuadas, cada uno lleva la suya.
Aunque lo principal, es cuidar el tema de la temperatura de servicio. Lo ideal es servir los vinos un poco más fríos que el rango recomendado y esperarlos un par de minutos en copa.

Con respecto a los grupos de cata, seguramente va a ser más fácil formar uno nuevo, que intentar ingresar en otro ya formado. Y cuanto más tiempo tenga el grupo formado, más difícil son los nuevos ingresos: cuestiones lógicas de cupo y confianza.
Respecto a las degustaciones, las hay gratuitas o pagas por norma. Aunque suele pasar, que quienes las ofrecen (vinotecas) sin costo a sus clientes, a veces organizan con tarifa porque la bodega no manda los vinos o porque la consigna incluye a varias o muchas bodegas (cata de Malbecs, de espumantes, etc.). Todo esto, más allá que algún comercio quiera filtrar gente, con el nivel del costo.

Es interesante hacer algún curso avanzado cuando ya uno tiene una buena base. Así como ciertas prácticas o cursos relacionados con afilar las percepciones como catas de té, café, aceite de oliva o hasta de nuestra querida yerba mate.

Los soportes de información también suman: revistas especializadas, programas de TV (cable), libros y hasta guías. Todo en su justa medida y con la atenta mirada para ver en que dosis viene la publicidad. Reitero, mucho ojo para darse cuenta enseguida si la recomendación es objetiva (o por lo menos con buena intención) o es sencillamente un negocio debajo de su mostrador.
Pero a no preocuparse, internet nos abre un mundo maravilloso y tan amplio como ningún otro soporte. Y ese es el camino: vamos a encontrar páginas de autor, foros de consumidores o amigos de catas, buenas páginas de bodegas, enólogos o sommeliers, revistas especializadas, material bibliográfico digitalizado y hasta videos al por mayor.

Espero les sirva y prometo más entregas!

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