Buena nota sobre maridaje

Esta nota de Carolina Etcheverry -Sommelier de Argentine Wines- salió publicada hace dos días en el Diario Andino -Villa La Angostura-. La transcribo:
El matrimonio y los vinos
El maridaje de vinos y platos. Sepa cuales son las mejores combinaciones para disfrutar de un bueno vino y una buena comida
Respecto al matrimonio, tratándose de vinos, no está mal ser un poco infiel para romper algunos mitos.

Sobre los vinos y compañía mucho se ha dicho, sin embargo, no todo lo que brilla es oro, algunas reglas tradicionales de maridaje entre vinos y platos tienen sus notables excepciones, como ser la creencia de que las carnes blancas, casan bien con vinos blancos o las rojas con tintos. Esto es bueno como punto de partida, pero el tema del maridaje es algo más amplio, aunque no por eso de difícil aplicación.

Como bien sabemos, las carnes, indistintamente del color, pueden presentarse de muchas maneras, resultando ligeras y suaves, grasas o magras, ahumadas o especiadas, con salsas concentradas y sabrosas, muy aromáticas y a distintas temperaturas; pues bien, lo mismo ocurre con los vinos, los hay de varios estilos y para todos los gustos, el espectro es tan variado y atractivo como para cautivar a los amantes del vino.

Tenga en cuenta que, además de los patrones establecidos en los maridajes, usted puede experimentar los casamientos mas osados si así lo desea, pero aplicando el sentido común y considerando que en cualquier combinación, lo importante es el equilibrio: que nada esté por encima, ni domine un elemento a otro.
Existe en la cocina actual, multitud de sabores y conjunciones en un mismo plato, lo que dificulta un maridaje perfecto, pero en cualquier caso, la clave es combinar los gustos fundamentales que percibimos en la boca -dulce, salado, ácido, amargo- y las sensaciones que nos produce un vino determinado -dulzor, la untuosidad, la persistencia, la tanicidad y la astringencia-.
Los vinos con cierta acidez tienden a combinarse mejor con la comida, mientras que los de acidez baja a menudo se hacen pesados y la botella se queda a medias. Muchos vinos “modernos” son vinos para catar, pero no para comer. Son increíbles en catas a ciegas, pero luego, en la mesa, difícilmente alguien supere la copa y media.
Un vino tinto con una buena carga tánica, arrastra cualquier película de grasa que pudiera dejar una carne roja en el paladar, dejando la boca limpia y preparada para el siguiente bocado. Sin embargo, también un tinto o un rosado, pero de taninos suaves y buena acidez, puede acompañar un pescado más graso o una trucha a las brasas.
Un blanco de buena estructura, con paso por madera, puede ir con una carne roja magra. En los blancos prevalece la acidez, lo que activa la salivación y ayuda a comer la carne magra de los pescados y aves.

Afines y contrastantes
Los maridajes más usuales son básicamente dos: maridaje por afinidad y maridaje por contraste.
El primero busca la exaltación o potenciación de los sabores, la similitud o afinidad.
Puede ser de colores o textura, similitud de aromas y de sabores, como ocurre con un cebiche acompañado con Sauvignon Blanc, ambos con buena acidez, y con aromas cítricos, así se refuerza la gama de sabores.
El maridaje por contraste, es el caso de los vinos dulces de cosecha tardía, con los salados quesos azules. Igualmente, en ciertos casos debemos cuidar bien el tipo de contraste, ya que por ejemplo un vino de gran potencia puede dejar atrás un plato mas delicado.
Otro estilo de maridaje es el regional, donde se combinan dos productos de una misma región, como ser en el norte de Italia, en Piamonte, el Barolo con trufa de Alba, en Francia, los vinos de Sauternes y Barsac con el foie gras, en el sur de España el pescaíto frito con Manzanilla o fino y, en Argentina las empanadas salteñas con Torrontés.
Existen además, maridajes tradicionales, cuya armonía se la debemos al comercio internacional, siendo un buen ejemplo de ello, la combinación adoptada por los Ingleses del Blue Stilton con Oporto.
En líneas generales, todos los vinos de calidad, al margen del rango de precios, o del tipo de vino -blanco, tinto, rosado o espumante-, tienen un estilo y para disfrutarlos en todo su esplendor, hay que saber darles el lugar que merecen, apreciándolos en el momento oportuno y con la comida indicada.
En los matrimonios, si bien no hay reglas rígidas, existen reglas claras y uno puede atreverse a todo pero con cierta precaución, evitando la cebolla y el ajo crudo o el vinagre a la hora de combinar con tintos y los mariscos o carnes de caza con blancos dulces, así como los pescados o moluscos con grandes tintos.

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